La industria quesera pone en circulación alrededor de veinte millones de toneladas de queso al año. Aunque las grandes productoras dominan este mercado, todavía hay sitio para las técnicas artesanales. Sus elaboraciones no pueden competir en precio, pero sí en autenticidad con un chédar, un manchego, un cabrales o un queso crema industrial, por ejemplo.
En primer lugar, ¿qué se entiende por un queso artesanal? Sus características más notables son la maduración natural, sin fórmulas que aceleren el proceso, y la elaboración tradicional para cada queso. En cambio, las piezas industriales se producen en masa con sistemas de microfiltración y máquinas que automatizan la mayor parte de las tareas.
Estéticamente, el queso industrial presenta un acabado más uniforme y pulido, sin las imperfecciones que caracterizan a los producidos artesanalmente. Estos muestran más irregularidades en cuanto a forma, textura y tamaño, las cuales no son percibidas negativamente por sus clientes objetivo.
Otro rasgo distintivo del queso elaborado con métodos artesanales es la procedencia de su leche. Para reforzar su identidad o ajustarse a los criterios de una D. O. específica, suele utilizarse leche de animales de una región concreta. En los quesos de tipo industrial, por el contrario, se presta menos atención al origen de la materia prima.
La técnica de elaboración también influye en el gusto y el aroma del queso. En líneas generales, los productos artesanales despliegan en el paladar sabores más intensos y atrevidos. Su olor también posee más carácter. Incluso los quesos tiernos despiden un aroma más fuerte que sus pares industriales.
Desde un punto de vista medioambiental, elegir quesos desarrollados con métodos tradicionales sería beneficioso, por el apoyo a los productores y profesionales locales y el fomento de la ganadería láctea de proximidad. El impacto de su actividad es, teóricamente, menos contaminante y dañina para el medio rural.